面条的做法

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行业动态
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发布时间:
2019/10/27 18:00
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一、生产工艺和设备:制面是一个生化过程,要把面条生产质量搞好,必须知道面条的生化机理。由小麦面粉制成面条,最关键的因素是面粉中的蛋白质数量和质量。小麦面粉中的蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的,两者形成面筋的基础。小麦淀粉占面粉总量的80%以上,它也是制作面条的主要成分。小麦淀粉的结构及其胶体化学性质对面条质量有很重要的作用,如淀粉中直链淀粉与枝链淀粉的比例、淀粉酶活力等直接关系到面条的质量。

二、生产工艺说明

1、原料:制作面条的原料有面粉、水、盐、碱等。

 

2、面粉:我国小麦粉标准规定,特制粉的湿面筋不得低于26%,标准粉湿面筋不得低于24%,生产面条用的面粉要求湿面筋含量最好在26-32%之间。蛋白质含量过多,面条发硬,过低易断条,如面筋含量达不到要求,可采用搭配办法解决或添加微量的羧甲基纤维素。新磨出来的面粉和面效果不好,要贮藏半月以上,以便恢复麦谷蛋白的构型和麦胶蛋白的合理比例。受过冻伤或发过芽的小麦磨粉均不适合制作面条。

3、水:生产面条宜用软化或较硬水,8-18度范围均可。如水的硬度大,含金属离子过多,可与蛋白质结合,削弱面筋的粘弹性。要求铁、锰含量小于1ppm,pH值7.5-85,水质硬度<10。制作面条和面的加水量取决于面粉的吸水率。面粉中蛋白质的吸水量可达本身重量170%,淀粉吸水量为本身重量30-40%,受了机械损伤的淀粉吸水率更大。纤维素吸水量800-1000%,因此和面加水量应根据面粉吸水量来决定。但制作面条受压片和千燥工艺条件限制,实际加水量要小得多。目前生产中实际加水量约为小麦粉重量的26-30%,方便面的加水量为小麦粉重量的30-33%,水温以30度为宜。

4、加盐量:加入适当的食盐,可提高面筋的吸水量,增加面团的弹性。挂面的加盐量一般为2%,方便面加盐量1.4%,手拉面的加盐量高达6-9%。加盐量多少,要视季节和蛋白质含量多少而定,冬少夏多,春秋一般,蛋自质多的多加,少的少加。适当加盐可以控制蛋白酶和糖化酶的活性,防止面团酵解,但加盐过多会降低面团的粘合力,使面条产品变脆。

5、加碱量:碱可以调制面筋,使面条在蒸煮时不易糊汤,滑利爽口,增强食用风味,并能使面条发黄。

6、回机面条的加入量:在制面过程中会产生许多断头面条,这种断头面条经过干燥和高速粉碎后已产生变性,面筋活力降低。淀粉受到机械损伤、吸水率大于正常面粉,容易使面粉吸水不均匀,影响和面效果,所以干断头面条的回机率不宜超过10%,愈少愈好。

 

7、和面:和面是通过加水搅拌,使所有原料均匀混合,成为潮湿松散的颗粒,进一步揉据成面团。要求不含生面,干湿均匀,颗粒大小均匀,手捏成团。和面机搅拌线速度5-8米/秒,和面时间15分钟,并低速搅拌一定时间。

8、压片切条:压片是制面工艺的中心环节,通过先大后小的多道滚压,使小颗粒的面团产生粘弹性延伸性,在压辊的作用下而变成面带。影响面带成型的因素主要是压力。压力大小与压辊直径成正比,直径大,压力大,接触面大,喂料角大,容易进料。压辊直径由大到小,以毫米计算:第一、二道合片辊径240毫米,第三道为180毫米,第四道为150毫米,第五道为120毫米,第六道为90毫米。

9、干燥:干燥是挂面生产的最重要工序,掌握不好,很容易发生“酥面”现象,这是当前挂面生产中普遍存在的问题。面条干燥的过程大致是,湿面条悬挂在烘房内,通过链条移行装置,缓慢而匀速地与干燥介质(空气)接触,面条表面水分蒸发,内面水分向表面转移,逐渐达到干燥的目的。干燥与烘干温度、排湿速度、烘房结构形式、热传递速度有关。烘干温度一般控制在40度左右,时间2-2.5小时。

三、预于燥阶段,或称冷风定条阶段。悬挂的湿面条在这阶段,不加温、不排潮、吹入常温的冷风,使面条的表面水分逐渐散失,增加面条强度,减少自重所产生的落面现象。由于表面水分蒸发吸收一部分热,因此干燥室温比常温低1-5度,相对湿度为85-95%,这样有利于水分蒸发,又不产生结皮,这阶段占总的干燥时间的15-20%。主干燥阶段,这阶段又称保潮出汗阶段。保潮出汗阶段要逐步升温至35-40度,相对湿度80-90%,使面条在闷热中出汗,内部水分扩散到表面,使面条表皮返潮。悬挂面条移动时间为20-25%,接着升温降潮,保持40-50度,相对湿度55-65%,使面条在高温湿低条件下,散失大部水分,移行时间占总时间的35%,经过主于燥阶段后就可缓慢降温,以0.5度/分为宜。降得太快面条易断裂。后干燥阶段温度10度,相对湿度60—70%,移行时间占总时间的25%。

1、切断、量、包装:切断按定长度切断,成品要求没有断条,称量误差不超过1%,包装要坚实,倒拎不脱包,贮藏在通风干燥地方,不与有气味的物质混放在一起,防止污染。

四、产品质量标准

水分为13.5-14.5%。酸度,北方地区5;南方地区2。盐量,北方地区1-2%;南方地区3-4%。弯曲折断率不超过4%,自然断条率不超过10%。色泽气味符合原料的自然色泽和气味,不许有异味。面条挺直、光滑,不酥脆,无并条,无疙瘩。称量标准,误差不超过1%。包装紧实,倒拎不脱包。

 

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